Los 1000 años de historia del kebab en tu plato, art por Smita Mishra

Ibn Battuta, el famoso viajero marroquí, ha mencionado que el kebab era una parte integral de la dieta diaria de la realeza india desde el año 1200 EC  No es de extrañar que los saqueadores e invasores afganos lo llevaran a las cocinas indias mucho antes de que se aventuraran los mogoles. Si el kebab anterior al mogol era   carne adobada,  más bien trozos rústicos masticables, asados ​​a la parrilla en hornos abiertos, evolucionó hasta convertirse en un manjar, suave y suculento, enriquecido con especias aromáticas y frutos secos.

 

El célebre crítico gastronómico y chef Marut Sikka dice: "India, al ser tradicionalmente un país vegetariano, no fue el lugar de nacimiento de los kebabs. Solo los territorios que dependían de la caza silvestre, como Rajputana, tienen una historia de consumo de carne. No es de extrañar la primera evidencia de carne, que tiene una remota similitud con el kebab es Soola (Maans Ka Soola) que se elaboraba con carne de caza, en su mayoría de jabalí o ciervo ".

"Si miras las fronteras políticas y las corroboras  con la historia, el camino seguido por el ejército de Gengis  Ján que atraviesa Mongolia, Oriente Medio y hasta España y sus alrededores, vio la evolución de los kebabs en varias formas. Aunque tenemos Yakitori en Japón y Satay en Indonesia y Malasia, pero en salsas y especias no se pueden comparar con los kebabs ”, añade Sikka.

 Pero el kebab en el contexto indio no se trata solo de carnes. De hecho, algunas deliciosas variaciones indias como Hariyali Kabab, Paneer Tikka y Dahi Ke Kebab deben su origen a la India.

El chef Davinder Kumar, autor de "Just Kebabs: Celebración de 365 días y uno por año bisiesto", ofrece una lista de 120 kebabs vegetarianos en su libro.

La mayoría de los kebabs tienen su origen hace mucho tiempo y tienen una historia interesante que contar. Éstos son algunos de los más populares.

 

Tunde and Galawati Kebab:

Esta hamburguesa suave y suculenta que se derrite en la boca como kebab de Lucknow recibió su nombre de su creador, Haji Murad Ali. Tenía solo una mano y, por lo tanto, se llamaba Tunday, como se hace comúnmente en hindi coloquial con personas con discapacidad en las extremidades superiores. Haji Murad, aparentemente usó 160 especias en su kebab y obtuvo el patrocinio de Nawab Wvajid Ali Shah, quien quería comer un kebab que fuera suave y agradable para su boca desdentada. Si bien se le dio el nombre del fabricante al kebab, esta preparación suave y tierna con ligeras variaciones también se conoce como kebab Galawati por su ternura. A diferencia de la mayoría de los kebabs que se asan, estos se fríen en mantequilla clarificada.

 

Bihari Kebab:

Los kebabs Bihari tienen un comportamiento rústico. Carecen de las innumerables especias e ingredientes que se usan en la mayoría de los kebabs, pero en realidad son trozos de carne asados a fuego abierto a la perfección. Las especias se utilizan para marinar la carne y ablandarla. Cuenta la leyenda que se originaron en los campos de invasores árabes y turcos que solían asar trozos de carne ensartados en los bordes de sus espadas.

 

Kakori Kebab:

 Kakori no solo es conocido por la famosa Batalla de Kakori de 1925, sino también por los deliciosos kebabs que llevan el nombre de esta pequeña ciudad en Uttar Pradesh. Kakori Kabab es uno de los platos más famosos de la cocina Awadhi y es conocido por su suave textura y aroma. Se asa en brochetas y se sirve con panes indios.

 

Chapli Kebab:

Elaborados con carne picada con cebolla, tomates, huevos y semillas de granada, se dice que se originaron en el noroeste de la India, ahora Pakistán. Tiene sus orígenes en la cocina pastún y se llama Chapli por el aspecto plano que tiene.

Kalmi Kebab:

Es un kebab indio popular que se hace marinando muslos de pollo y asándolos en tandoor. Las especias, el yogur y la menta forman parte de los ingredientes.

  Reshmi Kebab:

 

Ciertamente tiene mucha influencia mogol que se puede ver en el proceso de cocción que usa mucha crema y anacardos. Elaborado con pollo deshuesado, se cocina marinando trozos de carne en cuajada, crema, pasta de anacardos, especias y luego se asa a la parrilla en tandoor. Tiene una capa superior crujiente y un interior suave.

Shami Kebab:

Un kebab popular en India, Pakistán y Bangladesh, está hecho con carne, garbanzos y huevo. Comido como bocadillo y aperitivo, el kebab se remonta a la era mogol cuando los cocineros sirios lo inventaron en la cocina del emperador. Bilad-al Shaam era el antiguo nombre de Siria. 

Shikampur Kebab or Patthar ke Kebab:

Este kebab, originario de Hyderabad, es uno de los mejores ejemplos de combinación de ingredientes locales y extranjeros. El amor de Mogol por la carne se mezcló con las especias picantes y ardientes de Andhra Pradesh para crear este suculento y aromático kebab. Esta preparación única se hizo originalmente bajo el patrocinio del Nizam, calentando la piedra sobre la que se coloca. Esto le da un sabor ahumado único.

 

Shish Kebab:

 Originario de Arabia, forma parte de la dieta habitual allí. El hecho interesante es que, siempre que se hace referencia a kebab en inglés, generalmente se refiere al Shish Kebab. Básicamente es carne ensartada en brocheta y asada a la parrilla junto con algunas verduras como cebolla, tomate, pimiento morrón, champiñones, etc. Considerada la versión más antigua de los kebabs, está disponible en todas partes.

 

Sutli Kebab:

Su nombre se debe al hilo (sutli) que se usa para atar el kebab al pincho porque los trozos de carne son tan suaves que tienden a caerse si no se atan correctamente. Es popular en Bangladesh.

 

Doner Kebab and Shawarma:

 

Doner Kebab es de origen turco y es similar al Shawarma, ya que también se elabora asando carne en un asador giratorio. Se sirve con pan de pita.

Shawarma es una preparación de carne árabe en la que se coloca una sola carne o una mezcla de carnes en un asador giratorio y se asa a la parrilla durante mucho tiempo. Las virutas se raspan y se sirven en sándwich o envuelto como un sobre  en un pan chato.

 

Además de lo anterior, tenemos Sij Kebab, (hecho en un pincho largo), Boti Kebab (cordero marinado en yogur y cocido al asador en un horno de barro), Mutton Burrah (grandes trozos de carne cocidos en horno) y Kastoori Kebab con un aroma terrenal de fenogreco, son solo algunas de esta larga lista de delicias ensartadas.

Los kebabs se destacan en la lista de snacks horneados, no por la variedad de especias o los tipos de adobo utilizados, sino por esa capa profunda y encantadora de tradición que les añade una fragancia terrenal y un sabor imborrable que perdura.

 

 por Smita Mishra

Original publicado aqui en inglés

 La traducción es mía  y los enlaces  los puse yo.