Friday, November 6, 2020

Los 1000 años de historia del kebab en tu plato, art por Smita Mishra

Ibn Battuta, el famoso viajero marroquí, ha mencionado que el kebab era una parte integral de la dieta diaria de la realeza india desde el año 1200 EC  No es de extrañar que los saqueadores e invasores afganos lo llevaran a las cocinas indias mucho antes de que se aventuraran los mogoles. Si el kebab anterior al mogol era   carne adobada,  más bien trozos rústicos masticables, asados ​​a la parrilla en hornos abiertos, evolucionó hasta convertirse en un manjar, suave y suculento, enriquecido con especias aromáticas y frutos secos.

 


El célebre crítico gastronómico y chef Marut Sikka dice: "India, al ser tradicionalmente un país vegetariano, no fue el lugar de nacimiento de los kebabs. Solo los territorios que dependían de la caza silvestre, como Rajputana, tienen una historia de consumo de carne. No es de extrañar la primera evidencia de carne, que tiene una remota similitud con el kebab es Soola (Maans Ka Soola) que se elaboraba con carne de caza, en su mayoría de jabalí o ciervo ".

"Si miras las fronteras políticas y las corroboras  con la historia, el camino seguido por el ejército de Gengis  Ján que atraviesa Mongolia, Oriente Medio y hasta España y sus alrededores, vio la evolución de los kebabs en varias formas. Aunque tenemos Yakitori en Japón y Satay en Indonesia y Malasia, pero en salsas y especias no se pueden comparar con los kebabs ”, añade Sikka.

 Pero el kebab en el contexto indio no se trata solo de carnes. De hecho, algunas deliciosas variaciones indias como Hariyali Kabab, Paneer Tikka y Dahi Ke Kebab deben su origen a la India.

El chef Davinder Kumar, autor de "Just Kebabs: Celebración de 365 días y uno por año bisiesto", ofrece una lista de 120 kebabs vegetarianos en su libro.

La mayoría de los kebabs tienen su origen hace mucho tiempo y tienen una historia interesante que contar. Éstos son algunos de los más populares.

 

Tunde and Galawati Kebab:

Esta hamburguesa suave y suculenta que se derrite en la boca como kebab de Lucknow recibió su nombre de su creador, Haji Murad Ali. Tenía solo una mano y, por lo tanto, se llamaba Tunday, como se hace comúnmente en hindi coloquial con personas con discapacidad en las extremidades superiores. Haji Murad, aparentemente usó 160 especias en su kebab y obtuvo el patrocinio de Nawab Wvajid Ali Shah, quien quería comer un kebab que fuera suave y agradable para su boca desdentada. Si bien se le dio el nombre del fabricante al kebab, esta preparación suave y tierna con ligeras variaciones también se conoce como kebab Galawati por su ternura. A diferencia de la mayoría de los kebabs que se asan, estos se fríen en mantequilla clarificada.
 

Bihari Kebab:


Los kebabs Bihari tienen un comportamiento rústico. Carecen de las innumerables especias e ingredientes que se usan en la mayoría de los kebabs, pero en realidad son trozos de carne asados a fuego abierto a la perfección. Las especias se utilizan para marinar la carne y ablandarla. Cuenta la leyenda que se originaron en los campos de invasores árabes y turcos que solían asar trozos de carne ensartados en los bordes de sus espadas.

 

Kakori Kebab:

 Kakori no solo es conocido por la famosa Batalla de Kakori de 1925, sino también por los deliciosos kebabs que llevan el nombre de esta pequeña ciudad en Uttar Pradesh. Kakori Kabab es uno de los platos más famosos de la cocina Awadhi y es conocido por su suave textura y aroma. Se asa en brochetas y se sirve con panes indios.

 

Chapli Kebab:

Elaborados con carne picada con cebolla, tomates, huevos y semillas de granada, se dice que se originaron en el noroeste de la India, ahora Pakistán. Tiene sus orígenes en la cocina pastún y se llama Chapli por el aspecto plano que tiene.

Kalmi Kebab:


Es un kebab indio popular que se hace marinando muslos de pollo y asándolos en tandoor. Las especias, el yogur y la menta forman parte de los ingredientes.

  Reshmi Kebab:

 

Ciertamente tiene mucha influencia mogol que se puede ver en el proceso de cocción que usa mucha crema y anacardos. Elaborado con pollo deshuesado, se cocina marinando trozos de carne en cuajada, crema, pasta de anacardos, especias y luego se asa a la parrilla en tandoor. Tiene una capa superior crujiente y un interior suave.

Shami Kebab:


Un kebab popular en India, Pakistán y Bangladesh, está hecho con carne, garbanzos y huevo. Comido como bocadillo y aperitivo, el kebab se remonta a la era mogol cuando los cocineros sirios lo inventaron en la cocina del emperador. Bilad-al Shaam era el antiguo nombre de Siria. 

Shikampur Kebab or Patthar ke Kebab:


Este kebab, originario de Hyderabad, es uno de los mejores ejemplos de combinación de ingredientes locales y extranjeros. El amor de Mogol por la carne se mezcló con las especias picantes y ardientes de Andhra Pradesh para crear este suculento y aromático kebab. Esta preparación única se hizo originalmente bajo el patrocinio del Nizam, calentando la piedra sobre la que se coloca. Esto le da un sabor ahumado único.

 

Shish Kebab:


 Originario de Arabia, forma parte de la dieta habitual allí. El hecho interesante es que, siempre que se hace referencia a kebab en inglés, generalmente se refiere al Shish Kebab. Básicamente es carne ensartada en brocheta y asada a la parrilla junto con algunas verduras como cebolla, tomate, pimiento morrón, champiñones, etc. Considerada la versión más antigua de los kebabs, está disponible en todas partes.

 

Sutli Kebab:


Su nombre se debe al hilo (sutli) que se usa para atar el kebab al pincho porque los trozos de carne son tan suaves que tienden a caerse si no se atan correctamente. Es popular en Bangladesh.

 

Doner Kebab and Shawarma:

 

Doner Kebab es de origen turco y es similar al Shawarma, ya que también se elabora asando carne en un asador giratorio. Se sirve con pan de pita.

Shawarma es una preparación de carne árabe en la que se coloca una sola carne o una mezcla de carnes en un asador giratorio y se asa a la parrilla durante mucho tiempo. Las virutas se raspan y se sirven en sándwich o envuelto como un sobre  en un pan chato.

 

Además de lo anterior, tenemos Sij Kebab, (hecho en un pincho largo), Boti Kebab (cordero marinado en yogur y cocido al asador en un horno de barro), Mutton Burrah (grandes trozos de carne cocidos en horno) y Kastoori Kebab con un aroma terrenal de fenogreco, son solo algunas de esta larga lista de delicias ensartadas.

Los kebabs se destacan en la lista de snacks horneados, no por la variedad de especias o los tipos de adobo utilizados, sino por esa capa profunda y encantadora de tradición que les añade una fragancia terrenal y un sabor imborrable que perdura.

 

 por Smita Mishra

Original publicado aqui en inglés

 La traducción es mía  y los enlaces  los puse yo.

 

 

 

22 comments:

  1. Non merci pour le kébab !
    J’attends ton historique de l’artichaut /
    Bises végétariennes !

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  2. Muy buena exposición de los orígenes de ese plato completo, nutritivo y accesible.

    Muchas gracias. Un abrazo

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  3. Todo tiene un aspecto excelente. Abre el apetito. Y eso que acabo de desayunar.
    Un abrazo, Myriam.

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  4. Siempre he disfrutado de un buen kebab sea en donde sea.
    Un saludo.

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  5. Un interesante mundo de sabores y olores.
    Los que más me gustan son los que están más cerca de las costas de nuestro mar antiguo.
    Saludos
    Francesc Cornadó

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  6. Vaya post más completo sobre todo tipo de variantes de un plato que ya es universal y de consumo mayoritario en todo el mundo. Me hace gracia no ver el que tenemos todos en mente cuando se habla de un kebab, por verlo a la vista en muchos puestos de comida rápida.
    Un saludo.

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  7. Me gusta el tema de hoy. Mientras te escribo, noto como se me hace agua la boca.
    A mi me gusta el shwarma. Pero hace mucho que no lo como.
    Cómo sigues? Por dónde estás?
    Besos

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  8. No lo he probado nunca, en mi descargo debo añadir que la carne no es mi plato preferido. Pero la historia es interesante y con ello me quedo. Un abrazuco

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  9. Resumiendo: Se puede poner una restaurante sólo para vender kebabs. Que seguro que lo habrá, pero los que yo conozco son muy normalitos. :-)
    Musu bat.

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  10. Un plato que a simple vista parece fácil de hacer pero la gracia de todo él está como sabe condimentarlo. Muchas gracias y te diré que con tanto plato me has abierto el apetito ajajja. Un abrazo y muy feiz fin de semana .,

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  11. No voy a negar que un buen kebab tiene que ser un plato fantástico, pero aquí, en mi ciudad, no me atrevo a probarlo, no pruebo ni tan siquiera la hamburguesa de esas multinacionales y a que mis nietos tanto le gustan, sabe dios de que carne lo hacen.

    Un abrazo.

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  12. Si ya tus entradas son verdaderamente enriquecedoras, en este caso, y en las horas que estamos, ha sido delicioso 😏
    Maravillosa e interesante historia del Kebab nos dejas, querida amiga. Y con unas imágenes que casi hablan por sí solas.
    No sabía que existiese tanta variedad…

    Como siempre, un placer visitarte, Myriam.
    Abrazos enormes, y muy feliz finde 💙


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  13. Hej kära Myriam!
    Jag läste väldig noga all du publicerade angående den trevliga och goda historian om kebaben. Jag kommer ihåg att en de första exotiska maten jag smakade i Sverige, det var, nämligen, den typ av kebaben som säljes i Sverige. Det var faktiskt en fin upplevelse och idag har jag två favoriter: kebab med pommes frites och sallad samt kebab med pitabröd.
    Nu måste jag tacka dig Myriam för att du ha gett mig mer fakta om kebab. Du imponerar mig.
    Tack för din besök till min blog, just nu befinner jag mig i Sverige men håller på att hitta en möjlighet att kunna åka till Colombia eftersom min pappa är svar sjuk och jag är rädd för att han har inte så mycket kvar att leva mellan oss. Jag är ledsen.
    Kära Myriam, du får en stor kram från mig.

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  14. Olá, Miyriam, aqui tem uns restaurantes indianos, gosto muito da comida por ser exótica, picante e muito gostosa. Quando for, me lembrarei de você e dessa sua bela postagem!!
    Bjssss, um ótimo fim de semana.

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  15. No he tenido la oportunidad de probar un kebab, estos que presentas se ven muy bien, es una buena información, gracias por compartir Myriam, que tengas buen fin de semana

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  16. Y qué maravillosa experiencia probar uno de verdad en vez de los que se hacen en los locales de comida rápida...
    Besos, Myriam.

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  17. Aunque no es de mis favoritos, reconozco que me gusta mucho cuando lo como. Son pocas veces que lo hago...

    Besote guapa

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  18. cuánta historia detrás de las variables de un mismo plato de cocimda!. Siempre se aprende al leerte
    =) Un abrazo

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  19. vaya despliegue de documentación y de gastronomía. pensaba que solo existía el turco y que se podría hacer en restaurantes de mas enjundia, que los locales que alguna vez frecuento. pero tal variedad... no veas. cuando venimos a leerete siempre nos damos cuenta de lo incultos que somos
    Bessosss myriam

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  20. Buenas tardes, Myriam. Te he respondido en mi blog a tu amable comentario de hace unos días.
    Algunos de estos platos los probé en India y en mi cocina son indispensables las especias, hubo en Zaragoza algunos establecimientos cuando comenzaron a servir kebab con fama de hacerlos muy bien y allí íbamos a comerlos. Ha sido muy interesante toda tu explicación gastronómica, siempre aportando culturas del mundo. Un gran abrazo

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  21. Gracias por traernos entradas tan interesantes mi querida Myriam. Me encanta el Kebab y la entrada de hoy.

    Un abrazo enorme y buen comienzo de semana.

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