La levadura vive: Aharon Maier de TAU con un recipiente de cerveza filisteo de Gath Yaniv
Foto por Berman, cortesía de la IAA
Si desea caminar como un egipcio borracho, no busque más allá de un nuevo estudio realizado por investigadores israelíes que han detectado levaduras utilizadas para fabricar cerveza de hace 5.000 años y cuyos descendientes microscópicos aún sobreviven en la arcilla de los recipientes utilizados para producir o guardar la bebida.
La levadura puede haber pasado al menos parte de ese tiempo en forma de esporas, dice Ronen Hazan, un microbiólogo del Instituto de Ciencias Odontológicas de la Universidad Hebrea de Jerusalén. O, cuando las circunstancias eran desfavorables, las células pueden simplemente haber pasado a un modo de metabolismo bajo, respirando, comiendo y procreando extremadamente lento. De cualquier manera, las colonias de levadura sobrevivieron miles de años para llegar a este día.
Piensen en los osos que hibernan en invierno. Duermen sin comer durante meses y sobreviven al ayuno porque sus sistemas entran en un estado de metabolismo extremadamente bajo. Lo mismo ocurre con la levadura, aunque está atrapada en una vasija de barro enterrada, no por causa de la nieve.
La levadura puede haber pasado al menos parte de ese tiempo en forma de esporas, dice Ronen Hazan, un microbiólogo del Instituto de Ciencias Odontológicas de la Universidad Hebrea de Jerusalén. O, cuando las circunstancias eran desfavorables, las células pueden simplemente haber pasado a un modo de metabolismo bajo, respirando, comiendo y procreando extremadamente lento. De cualquier manera, las colonias de levadura sobrevivieron miles de años para llegar a este día.
Piensen en los osos que hibernan en invierno. Duermen sin comer durante meses y sobreviven al ayuno porque sus sistemas entran en un estado de metabolismo extremadamente bajo. Lo mismo ocurre con la levadura, aunque está atrapada en una vasija de barro enterrada, no por causa de la nieve.
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Cerveza hecha con levadura de una colonia que se remonta a más de 5,000 años
De todos modos, el objetivo del estudio no era solo hacer que los investigadores estuvieran clásicamente animados. Fue para servir como prueba de concepto de un nuevo método que podría ayudar a los arqueólogos a comprender mejor las dietas, los hábitos y la vida cotidiana de los pueblos antiguos, dice Hazan.
El concepto es que las colonias microbianas aisladas del medio ambiente pueden sobrevivir, ya sea esporulando o metabolizando a velocidades glaciales, durante miles de años, y los descendientes microscópicos de los microbios originales podrían arrojar luz sobre cómo vivían las personas en ese momento. La hipótesis es que las levaduras utilizadas para fermentar líquidos en frascos de almacenamiento de cerámica, jarras y otros recipientes de cerámica habrían colonizado los poros de los contenedores antiguos, explica Hazan.
Mientras las civilizaciones se levantaron y cayeron a su alrededor, las colonias de levadura sobrevivieron durante milenios en sus hogares de cerámica. Fueron enterrados bajo tierra, pero ocasionalmente se animaron en circunstancias apropiadas, por ejemplo, cuando llovió, dice Hazan, quien realizó el trabajo junto con su colega el Dr. Michael Klutstein, con los arqueólogos Prof. Aren Maier (en Gath) y Yuval Gadot (en Ramat Rahel), y con el fabricante de cerveza Itai Gutman.
Utilizando microscopía de luz y secuenciación del genoma, los investigadores pudieron localizar e identificar a los descendientes de la población original de levaduras ocultas en los poros de cerámica, dice.
Los investigadores tomaron muestras de cerámica de diferentes lugares y períodos, seleccionando recipientes que podrían estar relacionados con la producción o el consumo de alcohol, ya sea por su forma o el contexto en el que se encontraron.
Las embarcaciones más antiguas provenían de Ein Besor, un sitio egipcio en el desierto del norte de Negev, y de los restos de una cervecería egipcia descubierta durante los trabajos de construcción en Tel Aviv. Ambos sitios han sido fechados al final del 4to milenio a.E.C. - Hace más de 5,000 años.
Los arqueólogos también tomaron muestras de jarras encontradas en la ciudad filistea de Gath, hoy conocida como Tell es-Safi, y datan de alrededor del año 850 a.E.C. Los restos más recientes fueron del período persa temprano, alrededor de 500 a.E.C., y fueron excavados en Ramat Rajel, que era un importante centro administrativo cerca de Jerusalén.
En la cerámica de todos los sitios, los científicos identificaron cepas de levadura asociadas con la producción de bebidas alcohólicas: cerveza en la mayoría de los casos y hidromiel en Ramat Rajel. La secuenciación del genoma mostró que la mayoría de las cepas todavía se usan comúnmente en la producción de bebidas tradicionales en África, dice el artículo en mBio.
Por ejemplo, la levadura Ramat Rajel es similar a la cepa utilizada para hacer tej, el vino de miel etíope tradicional. La excepción a este vínculo africano se encontró en una de las cerámicas filisteas de Gath, que se demostró que contenía Saccharomyces cerevisiae, hoy en día la especie de levadura domesticada más utilizada en las industrias de la cerveza, el vino y el pan.
También les gustaba la cerveza Foto por Philip Bohstrom
La cerveza filistea era maravillosa
Pero, ¿cómo sabemos que los pequeños hongos realmente descendieron de las levaduras utilizadas por los egipcios o los filisteos y no fueron por una contaminación posterior de los vasos?
Los investigadores fueron alentados por los resultados de su grupo de control, que tomaron muestras de cerámica y otros restos que no se consideran asociados con bebidas alcohólicas. De 21 muestras relacionadas con el alcohol, seis produjeron cepas de levadura. De 110 muestras de control, sólo dos contenían levaduras, de cepas que se encuentran comúnmente en el suelo y que no están vinculadas a la producción de alcohol.
Vista aérea de Ramat Rahel, donde se hizo cerveza en el período persa temprano,
y probablemente también antes. Foto por Sky-View
Pero la prueba siempre está en el pudín, o más bien en el alcohol, por lo que los científicos decidieron ver si las levaduras antiguas podían hacer cerveza.
Los expertos en alimentos y los arqueólogos experimentales a menudo han tratado de reproducir alimentos y bebidas de antaño, pero generalmente usan ingredientes modernos para preparar recetas extraídas de textos antiguos o evidencia arqueológica en los sitios de producción, dice Hazan.
"Hasta donde sé, esta fue la primera vez que la cerveza se hace con las mismas levaduras que estaban en uso hace miles de años", dice.
Los investigadores utilizaron una receta moderna de cerveza básica, lo que significa que los resultados probablemente no sabían exactamente como las cervezas preparadas en la antigüedad, cuando era común agregar sabores y aditivos a la mezcla, explica Yitzhak Paz, un arqueólogo de la Autoridad de Antigüedades de Israel que tomó parte en el proyecto.
"En el antiguo Egipto, por ejemplo, a menudo agregaban jugo de fecha o de granada para darle un sabor más dulce y frutado", dice Paz. "Aún así, la mayoría de las cervezas que hicimos sabía muy bien".
Según expertos catadores reclutados para el estudio, tres cervezas hechas de las muestras tomadas en En Besor, la ciudad filistea de Gath y Ramat Rajel obtuvieron altas calificaciones. Una cuarta cerveza, también de Gath, tenía un "sabor desagradable ligeramente echado a perder" pero aún se consideraba potable, según el informe en mBio.
Los investigadores también buscaron levaduras en botellas de vidrio que fueron excavadas en el campamento del ejército del general Edmund Allenby en el centro de Israel utilizado por los británicos durante la Primera Guerra Mundial. Pero aquí no encontraron nada porque el vidrio no tiene la misma estructura porosa de cerámica que puede hacer un hogar confortable para estos microorganismos, dice Hazan.
Todo esto es fascinante, pero ¿cómo ayuda exactamente a los arqueólogos?
En primer lugar, debemos recordar que en la antigüedad, las bebidas alcohólicas eran mucho más que los lubricantes sociales que son hoy en día. La cerveza, en particular, era ubicua en el Levante, y todos la bebían, desde bebés hasta ancianos, a menudo en lugar de agua, explica Paz. En un momento en que la mayoría de las fuentes de agua podrían estar peligrosamente contaminadas, beber una bebida ligeramente alcohólica era probablemente una alternativa más segura, dice.
Posiblemente un gran porcentaje de la cerámica antigua tiene colonias de levadura o bacterias que se usaron para hacer no solo cerveza sino también otros alimentos fermentados, como pan, queso y encurtidos.
Estudiar estos bichos microscópicos podría proporcionarnos nueva información sobre las dietas de las poblaciones antiguas, sin mencionar, qué vasos se utilizaron para qué propósito. A menos que hayan tenido la suerte de encontrar alimentos residuales en el fondo de la cerámica antigua, como en el caso reciente del "queso más antiguo del mundo", los arqueólogos han tenido que hacer conjeturas fundamentadas basadas en textos antiguos, durante períodos posteriores a la invención de la escritura. - o seguir sus propias corazonadas.
Por ejemplo, los arqueólogos no tienen idea de lo que se hizo con morteros de basalto gigantes de más de 11,000 años encontrados en Israel. Pueden haber sido utilizados para moler granos. O pueden haber sido golpeados para hacer un sonido que convocaría a la tribu. Esas son sólo dos de las teorías.
Y para el postre, estudiar y comparar los microbios que las diferentes civilizaciones antiguas usaban para preparar alimentos y bebidas podría brindarnos nuevos conocimientos sobre los vínculos entre estas culturas, sus rutas comerciales y los intercambios de tecnologías y poblaciones que los conectaron.
Los expertos en alimentos y los arqueólogos experimentales a menudo han tratado de reproducir alimentos y bebidas de antaño, pero generalmente usan ingredientes modernos para preparar recetas extraídas de textos antiguos o evidencia arqueológica en los sitios de producción, dice Hazan.
"Hasta donde sé, esta fue la primera vez que la cerveza se hace con las mismas levaduras que estaban en uso hace miles de años", dice.
Los investigadores utilizaron una receta moderna de cerveza básica, lo que significa que los resultados probablemente no sabían exactamente como las cervezas preparadas en la antigüedad, cuando era común agregar sabores y aditivos a la mezcla, explica Yitzhak Paz, un arqueólogo de la Autoridad de Antigüedades de Israel que tomó parte en el proyecto.
"En el antiguo Egipto, por ejemplo, a menudo agregaban jugo de fecha o de granada para darle un sabor más dulce y frutado", dice Paz. "Aún así, la mayoría de las cervezas que hicimos sabía muy bien".
Según expertos catadores reclutados para el estudio, tres cervezas hechas de las muestras tomadas en En Besor, la ciudad filistea de Gath y Ramat Rajel obtuvieron altas calificaciones. Una cuarta cerveza, también de Gath, tenía un "sabor desagradable ligeramente echado a perder" pero aún se consideraba potable, según el informe en mBio.
Los investigadores también buscaron levaduras en botellas de vidrio que fueron excavadas en el campamento del ejército del general Edmund Allenby en el centro de Israel utilizado por los británicos durante la Primera Guerra Mundial. Pero aquí no encontraron nada porque el vidrio no tiene la misma estructura porosa de cerámica que puede hacer un hogar confortable para estos microorganismos, dice Hazan.
Todo esto es fascinante, pero ¿cómo ayuda exactamente a los arqueólogos?
En primer lugar, debemos recordar que en la antigüedad, las bebidas alcohólicas eran mucho más que los lubricantes sociales que son hoy en día. La cerveza, en particular, era ubicua en el Levante, y todos la bebían, desde bebés hasta ancianos, a menudo en lugar de agua, explica Paz. En un momento en que la mayoría de las fuentes de agua podrían estar peligrosamente contaminadas, beber una bebida ligeramente alcohólica era probablemente una alternativa más segura, dice.
Posiblemente un gran porcentaje de la cerámica antigua tiene colonias de levadura o bacterias que se usaron para hacer no solo cerveza sino también otros alimentos fermentados, como pan, queso y encurtidos.
Estudiar estos bichos microscópicos podría proporcionarnos nueva información sobre las dietas de las poblaciones antiguas, sin mencionar, qué vasos se utilizaron para qué propósito. A menos que hayan tenido la suerte de encontrar alimentos residuales en el fondo de la cerámica antigua, como en el caso reciente del "queso más antiguo del mundo", los arqueólogos han tenido que hacer conjeturas fundamentadas basadas en textos antiguos, durante períodos posteriores a la invención de la escritura. - o seguir sus propias corazonadas.
Por ejemplo, los arqueólogos no tienen idea de lo que se hizo con morteros de basalto gigantes de más de 11,000 años encontrados en Israel. Pueden haber sido utilizados para moler granos. O pueden haber sido golpeados para hacer un sonido que convocaría a la tribu. Esas son sólo dos de las teorías.
Y para el postre, estudiar y comparar los microbios que las diferentes civilizaciones antiguas usaban para preparar alimentos y bebidas podría brindarnos nuevos conocimientos sobre los vínculos entre estas culturas, sus rutas comerciales y los intercambios de tecnologías y poblaciones que los conectaron.
Artículo escrito por
Pero qué interesante. Esa levadura, como invernada, ha vuelto a la vida, dando cerveza ahora, qué bárbaro. La ciencia y la tecnología, que inmensos aliados para rescatar el pasado.
ReplyDeleteUn abrazo
La fuerza del infinimente pequeno....
ReplyDeleteVaya hallazgo, había leído hace tiempo sobre la cerveza egipcia, como se fabricaba pero casi no me acuerdo, lo que no se me ha olvidado es que la tomaban caliente como en España se tomaba el vino. Gracias siempre y abrazos un montón
ReplyDeleteCerveza tenia que ser, ellos ya se lo sabían montar, a estas alturas del corona es uno de los productos más consumidos.
ReplyDeleteUn abrazo.
Sin duda todos los hallazgos son bienvenidos ..y este tiene tu misterio y su labor científica ..Buen articulo .
ReplyDeleteUn abrazo.
¡Como me gustaria probar esa cerveza...!!!
ReplyDeleteUn abrazo
La cantidad de información que se puede obtener a partir de una cosa tan sencilla.
ReplyDeletePor cierto, llevo un par de días buscando levadura por los supermercados y no la encuentro. :-)
Musu handi bat.
Guauuuuuuu!
ReplyDeleteMira tu...
ReplyDeleteCuando la naturaleza da con el diseño correcto, solo hace cambios mínimos...
Los tiburones y los cocodrilos son ejemplos... y ahora la levadura.
Besote guapa
Pues ahora mismo sí que me tomaba yo una buena cerveza en una terraza...
ReplyDeleteBesos.
(Qué bien hacen estas entradas informativas tuyas.)
Si se intoxican... a ver a quién reclaman :)))
ReplyDeleteBss